ΚΥΝΗΓΙ
ΑΓΡΙΟΚΟΥΝΕΛΟ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ
-
Υλικά :
- 1 αγριοκούνελο κομμένο σε μερίδες,
- 2 κουταλιές σούπας βούτυρο,
- 1 ποτήρι νερού ξηρό κρασί άσπρο,
- 7 μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου ολόκληρα,
- 5 σκελίδες σκόρδο,
- 5 κλαράκια δεντρολίβανο, αλάτι – πιπέρι.
Εκτέλεση :
-
Καθαρίζουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε ολόκληρα. Λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κομμάτια του κουνελιού καλά από όλες τις πλευρές. Όταν πάρουν σκούρο χρώμα χρυσαφί, ρίχνουμε το κρασί και 1 ½ ποτήρι νερό. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σκεπάζουμε.
Αφήνουμε να ψηθεί μια ωρίτσα, σε χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας μια – δυο φορές τα κομμάτια. Σερβίρουμε τα κομμάτια του κουνελιού και τη γαρνιτούρα τους απευθείας από την κατσαρόλα.
ΜΠΕΚΑΤΣΕΣ ΣΑΛΜΙ
Υλικά:
- 4 μπεκάτσες
- 2 κ.σ. αλεύρι
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 2-3 ποτήρια νερό ή ζουμί κρέατος
- 1½ ποτήρι κρασί μαύρο αρετσίνωτο
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κ.σ. ντομάτα πελτέ
- λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
- Αλάτι
- Πιπέρι κ μερικά σπυριά πιπέρι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και καψαλίζουμε τις μπεκάτσες αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε τα εντόσθια και τα κρατήσουμε σε ένα πιάτο. (Το στομάχι το πετάμε γιατί πολλές φορές έχει μέσα άμμο.) Κατόπιν αφαιρούμε τα μάτια (επ' ουδενί λόγω πρέπει να μείνουν τα μάτια) και πλένουμε καλά μέσα και έξω. Τις στραγγίζουμε, αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω και τις βάζουμε επάνω στο ξύλο του κρέατος, πιέζουμε τους δύο μηρούς καλά και γυρίζοντας το κεφάλι προς τα πίσω χώνουμε το ράμφος μέσα στον μηρό σπρώχνοντας ώστε να περάσει και στον άλλο. Επειτα τις τοποθετούμε όπως είναι στην κατσαρόλα με το βούτυρο να τσιγαριστούν καλά. Κατόπιν τις σβήνουμε με το κρασί και, αφού πάρουν λίγες βράσεις, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να μισοκρυώσουν. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο βούτυρο και, μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και το ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινο κουτάλι ώσπου να πάρει ένα καστανό χρώμα. Τότε προσθέτουμε το ζουμί λίγο λίγο ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβωλιάσει και εν συνεχεία το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα όπου ψήσαμε τις μπεκάτσες. Ταυτοχρόνως ρίχνουμε και όλα τα εντόσθια κομμένα και τσιγαρισμένα με λίγο βούτυρο. Ρίχνουμε και αλάτι, πιπέρι, την ντομάτα και ακόμη λίγο κρασί, τα φύλλα δάφνης και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα αφήνουμε να βράσουν αρκετά. Κόβουμε εν συνεχεία το κεφάλι της μπεκάτσας με τον λαιμό από τη ρίζα του και τις σχίζουμε στη μέση στο μάκρος. Τις ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα να βράσουν 10', προτού τις κατεβάσουμε ρίχνουμε μέσα λίγες ελιές πράσινες χαραχτές, που θα έχουμε προηγουμένως βράσει με λίγο νερό.
.....................................................................................................................................................
ΤΣΙΧΛΕΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΕΣ
-
Υλικά:
- 10 τσίχλες,
- Μισό φλιτζ. τσαγιού βούτυρο,
- 2 κρεμμύδια,
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί, νερό,
- 1 κουτί ντοματάκια,
- 1 κουτ. σούπας πελτέ,
- λίγη ζάχαρη, λίγο δεντρολίβανο,
- μοσχοκάρυδο σκόνη, μπαχάρι.
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε τα πουλιά με το τριμμένο κρεμμύδι, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και σβήνουμε με το κρασί.
Ρίχνουμε την ντομάτα, τον πελτέ και τη ζάχαρη, αλάτι – πιπέρι.
Σιγοβράζουμε μέχρι να μελώσουν.
Σερβίρουμε τα πουλιά με πιλάφι.
ΟΡΤΥΚΙΑ ΦΛΑΜΠΕ
-
Υλικά:
- 5 ορτύκια,
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο,
- αλάτι, πιπέρι,
- 1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ, ζεστό νερό η ζωμό κρέατος, μαϊντανό, λεμόνι
Εκτέλεση:
- Ροδίζουμε στην κατσαρόλα με το βούτυρο τα ορτύκια, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι. Ζεσταίνουμε σε ένα μπρικάκι το κονιάκ και περιχύνουμε τα ορτύκια, βάζουμε αμέσως φωτιά. Όταν η φλόγα σβήσει, προσθέτουμε το νερό, κλείνουμε το καπάκι και σιγοψήνουμε το φαγητό. Σερβίρουμε με ρύζι άσπρο και επάνω σε φέτες ψωμιού τηγανισμένες με βούτυρο. Γαρνίρουμε το πιάτο με μαϊντανό και με τέταρτο λεμονιού.
.....................................................................................................................................................
ΜΠΕΚΑΤΣΕΣ ΦΛΑΜΠΕ
- 2 μεγάλες μπεκάτσες,
- 2 γεμάτες κουταλιές σούπας βούτυρο,
- αλάτι, πιπέρι, φουα γκρα ή φρέσκο βούτυρο,
- 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ,
- φέτες ψωμιού τηγανισμένες με βούτυρο,
- 4 κουταλιές σούπας κρέμα γάλακτος, λεμόνι.
Εκτέλεση:
Μαδάμε και καψαλίζουμε τις μπεκάτσες. Αφαιρούμε από τα εντόσθια μόνο το στομάχι. Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε μέσα στην μπεκάτσα, προσέχοντας την χολή από το συκώτι. Γυρίζουμε το κεφάλι με το λαιμό προς τα μπούτια και μπήγουμε το ράμφος της μπεκάτσας μέσα σ'αυτά, ώστε να τα κρατήσει ενωμένα.
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και ροδίζουμε τις μπεκάτσες.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το περιεχόμενο να σιγοψήνετε.
Χωρίζουμε στη μέση τις μπεκάτσες, παίρνουμε τα εντόσθια και τα λιώνουμε.
Προσθέτουμε λίγο φουα γκρα ή φρέσκο βούτυρο και απλώνουμε το μείγμα επάνω σε 4 φέτες ψωμιού τηγανισμένες σε βούτυρο.
Βάζουμε τις μπεκάτσες ξανά στην κατσαρόλα και τις ζεσταίνουμε. Τις περιχύνουμε με το κονιάκ, αφού τις ζεστάνουμε ανάβουμε φωτιά. Βάζουμε σε πιατέλα τις φέτες ψωμιού και επάνω τοποθετούμε τις μπεκάτσες. Ρίχνουμε τη σάλτσα, την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμονιού τη ζεσταίνουμε και τη ρίχνουμε επάνω στις μπεκάτσες.
.....................................................................................................................................................
ΠΕΡΔΙΚΕΣ ΣΕ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ
-
5 πέρδικες,
-
10 πιπεριές μακρόστενες,
-
1 μεγάλο κρεμμύδι,
-
300 γραμ. κεφαλοτύρι,
-
8 σκελίδες σκόρδο, βούτυρο, χυμό λεμονιού,
-
αλάτι, πιπέρι, λαδόκολλες, και λίγη ρίγανη.
Εκτέλεση:
Πασπαλίζουμε τις πέρδικες με το αλάτι και το πιπέρι έσω-έξω, τις περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και τις βάζουμε περίπου μια ώρα στο ψυγείο. Κόβουμε τις πιπεριές και το κρεμμύδι σε ροδέλες, το τυρί σε κυβάκια και τρίβουμε 4-8 κουταλιές τυρί.
Καθαρίζουμε το σκόρδο και χτυπάμε τις σκελίδες ελαφρά.
Αλείφουμε τις πέρδικες και τις λαδόκολλες με βούτυρο, και βάζουμε την κάθε πέρδικα στην λαδόκολλα χωριστά.
Αφήνουμε στην άκρη μερικές ροδέλες πιπεριές, κρεμμύδι και μερικά σκόρδα.
Τα υπόλοιπα τα βάζουμε μέσα στις κοιλιές των πουλιών, μαζί με τα κυβάκια τυρί.
Κλείνουμε τα ανοίγματα με μια οδοντογλυφίδα, αραδιάζουμε πάνω στην κάθε πέρδικα τα υλικά που αφήσαμε στην άκρη και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.
Κλείνουμε τις λαδόκολλες και τις δένουμε.
Ψήνουμε τις πέρδικες στο φούρνο στους 160οc για όση ώρα χρειαστεί σερβίροντας τις ζεστές.
Υλικά:
ΠΑΠΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
Υλικά:
- 1 πάπια 1 και μισό κιλό
- 150 γρ συκωτάκια πουλερικών
- 60 γρ βούτυρο
- 2 κρεμμύδια
- 3 φύλλα φασκόμηλο
- 1 πότηρι κονιάκ
- 1 ποτήρι λευκό κρασί
- 150 γρ μοσχαρίσιο κιμά
- 1 φέτα ψωμί
- 1 φλιτζάνι γάλα
- 200 γρ χουρμάδες
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό
- μοσχοκάρυδο
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμόυς.Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο γάλα.Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και το φασκόμηλο και τα τσιγαρίζουμε με λίγο βούτυρο.Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες και τους χτυπάμε στο μπλέντερ, με τα συκωτάκια και το ψωμί αφού το έχουμε στύψει από το γάλα.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο και τον κιμά.Ρίχνουμε λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι ανακατεύουμε, γεμίζουμε τη πάπια με τη γέμιση και τη δένουμε με σπάγγο.Αλατίζουμε την πάπια και την τοποθετούμε σε ένα πυρέξ το οποίο έχουμε βουτυρώσει.Ψήνουμε τη πάπια για 90 λεπτά και κατά διαστήματα περιχύνουμε την πάπια με κονιάκ και κρασί.
.....................................................................................................................................................
ΦΑΣΙΑΝΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Υλικά:
- 1 φασιανός
- 3 λεμόνια
- 1/2 κούπα λάδι
- Ρίγανη
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τον φασιανό, τον καψαλίζουμε και τον πλένουμε καλά.
Τρίβουμε τον φασιανό με το λεμόνι, τον αλατοπιπερώνουμε και τον πασπαλίζουμε με την ρίγανη (εξωτερικά και στο άνοιγμα της κοιλιάς).
Σε ένα ταψί ρίχνουμε το λάδι,το χυμό των υπόλοιπων λεμονιών, 1 κούπα ζεστό νερό και τον φασιανό και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 1/2 ώρα περίπου.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος βρέχουμε το ψητό με την σάλτσα για να μην στεγνώσει.
.....................................................................................................................................................
.