ΚΥΝΗΓΙ

Διατροφικά στοιχεία κυνηγιού

 

........... ΑΝΑ 100 γρ.(ΨΗΜΕΝΟ) ΕΝΕΡΓΕΙΑ (kcal) ΛΙΠΟΣ (γρ) ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ (γρ) ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ (mg)
Πάπια Οικόσιτη (με πέτσα) 337 28,4 9,7 84
ΦΑΣΙΑΝΟΣ Ολόκληρος 239 12,1 3,9 89
Ορτύκι Ολόκληρο 227 14,1 4 86
Πάπια Άγρια (με πέτσα) 211 15,2 5 80
Πάπια Οικόσιτη (χωρίς πέτσα) 201 11,2 4 84
Κουνέλι Διάφορα κομμάτια 197 8,1 2,4 82
Λαγός Διάφορα κομμάτια 173 3,5 1,1 123
Αγριογούρουνο Διάφορα κομμάτια 160 4,4 1,3 77
Ελάφι Διάφορα κομμάτια 158 3,2 1,3 112
Πάπια Άγρια (χωρίς πέτσα) 137 4,7 1,4 86

Πόσο λίπος και χοληστερίνη έχει;

Φασιανός
Έχει περισσότερα λιπαρά και χοληστερίνη* από το χοιρινό. Συγκεκριμένα, περιέχει 12,1% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη, έναντι 9% λιπαρών και 80-85 mg του χοιρινού. Αν καταναλωθεί χωρίς πέτσα, τα λιπαρά και η χοληστερίνη μειώνονται, αλλά όχι σημαντικά.
Τip Για ξεχωριστή γεύση, μαγειρέψτε το φασιανό με κράνμπερι. Επιπλέον, η βιταμίνη C και τα απλά σάκχαρα του φρούτου βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου.
Πάπια (άγρια και οικόσιτη)
Η άγρια με πέτσα έχει περίπου τα ίδια λιπαρά (15,2%) με το κοτόπουλο με πέτσα. Χωρίς την πέτσα, τα λιπαρά της (4,7%) είναι αντίστοιχα με εκείνα του στήθους από κοτόπουλο χωρίς πέτσα (3,5%).
Η οικόσιτη πάπια, όμως, έχει πολύ περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο. Με πέτσα έχει 28,4% λιπαρά και 84 mg χοληστερίνη, ενώ το κοτόπουλο με πέτσα έχει 13% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη. Δηλαδή, όταν τρώτε μία μερίδα 150 γρ. πάπια, «φορτώνεστε» με περίπου 500 θερμίδες, οι μισές από τις οποίες προέρχονται από λίπος. Αν όμως αφαιρέσετε την πέτσα, οι θερμίδες μειώνονται περίπου στις 300 και τα λιπαρά στο μισό.
Τip Ψήστε τη στη σχάρα, τρυπώντας την πέτσα της σε διάφορα σημεία, για να χάσει περισσότερο λίπος.
Ορτύκι
Είναι από τα μικρότερα και πιο νόστιμα πουλιά. Η σύστασή του σε λιπαρά και χοληστερίνη, με ή χωρίς πέτσα, είναι αντίστοιχη με αυτήν του κοτόπουλου.
Τip Ψήστε το με μυρωδικά στο φούρνο ή στη σχάρα.
Λαγός
Έχει λιγότερο λίπος (3,5%) από το κοτόπουλο χωρίς πέτσα (4%), αλλά σχεδόν ίδια χοληστερίνη (123 mg) με του αρνιού (100-120 mg)!
Κουνέλι
Είναι πιο παχύ από το λαγό (8,1% λιπαρά), αλλά έχει χαμηλότερη χοληστερίνη (82 mg).
Τip Μαγειρεμένο με κρεμμύδια (στιφάδο), ο τέλειος συνδυασμός!
Αγριογούρουνο
Έχει λιγότερα λιπαρά και χολη­στερίνη από το μοσχάρι. Περιέχει 4,4% λίπος και 77 mg χοληστερίνη, ενώ το μοσχάρι 7% λίπος και 80 mg χοληστερίνη.
Τip Για να μη γίνει σκληρό και στεγ­νό, μαρινάρετέ το για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν το ψήσετε στο φούρνο, μαγειρέψτε το κα­λυμμένο με λαδόκολλα, μέχρι το ψαχνό να διαχωρίζεται από τα κόκαλα.
Ελάφι
Έχει λιγότερο λίπος από το αγριογούρουνο (3,2%), αλλά πολλή χοληστερίνη (112 mg).
Τip Ψήνετέ το σε δυνατή φωτιά.

 

Πάμε για κυνήγι;

της Τζούλης Αποστολάτου

www.vita.gr

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΤΕΡΩΤΩΝ ΜΕΣΑΙΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΣΙΤΕΜΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΤΕΡΩΤΩΝ ΜΕΣΑΙΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ

Από τον σεφ Ευθύμη Κατσαρέλη

 Ο σεφ Ευθύμης Κατσαρέλης, μας εξηγεί την τεχνική της επεξεργασίας, του σιτέματος και της αποθήκευσης των πτερωτών μεσαίου μεγέθους, όπως της πέρδικας, του φασιανού, της μπεκάτσας και της φάσας!

Η παρούσα κατηγορία, περιλαμβάνει την πέρδικα, τον φασιανό, τη μπεκάτσα και την φάσα.

Αναφορικά με τα παραπάνω πτερωτά, μπορούμε να τα χωρίσουμε σε τρεις βασικές κατηγορίες, όπου στην πρώτη έχουμε την πέρδικα και τον φασιανό! Τα εν λόγο θηράματα, δεν μεταναστεύουν και μετακινούνται τοπικά για την ανεύρεση της τροφής τους, κυρίως περπατώντας, με αποτέλεσμα να έχουν ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό στα πόδια και μαλακότερο κρέας!

Η μπεκάτσα αποτελεί την δεύτερη κατηγορία, καλύπτει μεγάλες αποστάσεις κατά την μετανάστευσή της, αλλά για την ανεύρεση τροφής, προτιμά να περπατάει ερευνώντας το έδαφος, γι αυτό και διαθέτει ομοιομορφία στα χαρακτηριστικά της! Η ποιότητα του κρέατός της, θα χαρακτηριζόταν μέση...αφού επηρεάζεται άμεσα από τη βιοποικιλότητα της τροφής, όπως και από τη χημική σύσταση του εδάφους, του εκάστοτε βιότοπου που έχει επιλέξει να παραμένει. Τα δάση, αναμφίβολα διαθέτουν την καλύτερη ποιότητα τροφής για την μπεκάτσα, με τις περιοχές που καλύπτονται από Δρυ και Βελανιδιά, να υπερισχύουν!

Η τρίτη κατηγορία είναι η φάσα, η οποία είναι γνωστή, για τις μεγάλες αποστάσεις που καλύπτει! Το εν λόγο θήραμα, βρίσκεται σε συνεχή μετακίνηση και σε αναζήτηση τροφής, γεγονός που συντελεί στο χαρακτηριστικό του υπερανεπτυγμένου θώρακα, με τον πλούσιο μυϊκό ιστό. Η φάσα, χαρακτηρίζεται για τη σκληρή σάρκα της και τη στυφή γεύση τού κρέατός της, αλλά με την κατάλληλη τεχνική, το πρόβλημα της σκληρότητας λύνεται εύκολα και όσο για τη στιφάδα της γεύσης...είναι το προσόν που διαθέτει για κάθε επίδοξο Chef!

 

Σίτεμα

Η διαδικασία είναι αρκετά απλή και το μόνος παράγοντας που αλλάζει, είναι ο χρόνος σιτέματος για την κάθε κατηγορία! Ξεκινάμε με το κρέμασμα των πουλιών από τα πόδια, όπου με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράσσουμε τα πόδια στο ύψος εκείνο που ξεκινά το δέρμα και τα πρώτα πούπουλα. Στη συνέχεια, κάνουμε στο λαιμό μια τομή, κόβοντας την κεντρική αρτηρία!

Τα πουλιά δεν χρειάζονται απεντέρωση άμεσα, διότι τρέφονται με πιο ευγενής τροφές και δεν εγκυμονούν κινδύνους. Ό χρόνος σιτέματος για την πρώτη κατηγορία, κυμαίνεται από 8 έως και 12 ώρες, για την δεύτερη από 6 έως και 10 ώρες, ενώ για την τρίτη κατηγορία...έως και 24 ώρες!

 

Επεξεργασία

Μετά το πέρας τού σιτέματος, αφαιρούμε τα πούπουλα και τα εσωτερικά όργανα των πουλιών! Με τη βοήθεια φλόγας, απομακρύνουμε τα τυχόν πούπουλα που έχουν απομείνει και αφού πλύνουμε το κρέας πάρα πολύ καλά και το αφήσουμε να στεγνώσει, μπορούμε να το αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη...ώστε να το αξιοποιήσουμε αργότερα.

 

Αποθήκευση

Τα πουλιά πρέπει να αποθηκεύονται ακέραια σε σκεύη που κλίνουν αεροστεγώς και να αξιοποιούνται εντός 40 ή το πολύ 50 ημέρες! Το καλύτερο βέβαια, θα ήταν να καταναλώνονταν άμεσα, ώστε να μην καταστρέφεται η γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Επίσης θα πρέπει να τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, ώστε να δημιουργηθεί ένα αεροστεγές φιλμ γύρο από τη σάρκα τους, ώστε να τα προστατεύει από την οξείδωση του ψυγείου!

Εφόσον υπάρχουν σκάγια ή κατεστραμμένος ιστός, θα πρέπει να αφαιρούνται πριν την αποθήκευσή τους, διότι η οξείδωση που έχουν υποστεί...θα συνεχιστεί και εντός τους ψυγείου, με αποτέλεσμα να χαλάσει μέρος του θηράματος ή ακόμη και ολόκληρο το θήραμα!

ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΙΤΕΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΒΙΩΝ

Από τον σεφ Ευθύμη Κατσαρέλη

 Ο σεφ Ευθύμης Κατσαρέλης, μας εξηγεί την τεχνική της επεξεργασίας και του σιτέματος, των μεγάλων υδρόβιων θηραμάτων!

Όπως γνωρίζουμε, στα υδρόβια, λόγο βιότοπου και διατροφικών συνηθειών, το κρέας τους έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά, που παραπέμπει σε βούρκο και είναι ιδιαίτερα ενοχλητική!

Ο κλασικός τρόπος για να εξουδετερώσουμε αυτή την δυσάρεστη οσμή στο κρέας, είναι να βάλουμε εσωτερικά στην κοιλιά του πουλιού, ένα αναμμένο κάρβουνο και έτσι να επιτύχουμε έναν καυτηριασμό και στη συνέχεια, ο καπνός που θα δημιουργηθεί, θα μας δώσει ένα ελαφρύ κάπνισμα στη σάρκα! Η πρακτική αυτή, είναι καλή, αλλά δεν μπορούμε να επιτύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα σε παραπάνω από ένα θήραμα, με αποτέλεσμα να έχουμε διαφορετική ποιότητα καπνίσματος…που μοιραία, θα μας δώσει μια διαφορετική γεύση και υφή!

 

Σίτεμα

Η διαδικασία είναι απλή, αλλά απαραίτητη! Αφαιρούμε τα εσωτερικά όργανα του θηράματος και τα πετάμε, ενώ στην περίπτωση της χήνας, κρατάμε μόνο το συκώτι!
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράσσουμε το πίσω μέρος των ποδιών, στο ύψος που ξεκινάνε τα πούπουλα και στη συνέχεια χαράσσουμε τον λαιμό ή αφαιρούμε εντελώς το κεφάλι του και έπειτα κρεμάμε το πουλί σε κάποιο δροσερό μέρος από τα πόδια, για 15 έως και 24 ώρες.

Αφού είναι πλέον έτοιμο, μαδάμε το θήραμα με γρήγορες κινήσεις και το περνάμε από φλόγα ώστε να φύγουν τα πούπουλα που έχουν απομείνει, όσοι δυσκολεύονται με τα φτερά, μπορούν να βουτήξουν το θήραμα σε βραστό νερό, ώστε να ανοίξουν οι πόροι του δέρματος και να αφαιρούνται ευκολότερα.

 

Κάπνισμα υδροβίων

Για το κάπνισμα του θηράματος, θα χρειαστούμε μια μεγάλη παλιά κατσαρόλα, μια χοντρή σήτα με μεγάλο μάτι και πόδια, όπου θα της επιτρέπουν να κρατάει το κρέας του θηράματος επάνω από τη μέση της κατσαρόλας! Εφόσον δεν την διαθέτουμε, θα πρέπει αναγκαστικά να την φτιάξουμε και μάλιστα με ανοξείδωτη κατασκευή, επίσης το καπάκι, θα πρέπει να σφραγίζει πάρα πολύ καλά!

Για να καπνίσουμε το κρέας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πάρα πολλά υλικά, γι αυτό και θα αναφερθούμε ενδεικτικά, σε ένα είδος συνδυασμού. Δαφνόφυλλα, δενδρολίβανο, κεδρόμηλα, πιπέρι πράσινο σε κόκκους, ένα σκόρδο ολόκληρο, φύλλα πορτοκαλιάς ή φλούδες από πορτοκάλι.

Οι αναλογίες των παραπάνω υλικών, εξαρτούνται από την ποσότητα του διαθέσιμου κρέατος. Γι αυτό, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μικρές ποσότητες και παράλληλα να τοποθετήσετε μόνο ένα από τα παραπάνω υλικά, σε μεγαλύτερη ποσότητα, όπου θα είναι της αρεσκείας σας, ώστε να υπερισχύσει ως άρωμα.

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφού το πλύνουμε πάρα πολύ καλά, το αφήνουμε σε ένα σουρωτό να στραγγίξει, στη συνέχεα τοποθετούμε τα μπαχαρικά και τα λοιπά υλικά της αρεσκείας μας, μέσα στην κατσαρόλα. Τέλος τοποθετούμε την σήτα και επάνω σε αυτή, τα κομμάτια του κρέατος. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε το σκεύος σε όσο πιο χαμηλή φωτιά μπορούμε.

Σκοπός της διαδικασίας είναι να καούν όσο πιο αργά γίνεται τα υλικά μας και γι αυτό, χρειάζεται να κάνουμε τις κατάλληλες δοκιμές, ώστε να δούμε τούς χρόνους καύσεις…ώστε να μην χριστεί να ανοίξουμε το καπάκι!

Εάν είμαστε σίγουροι ότι έχουν καεί τα υλικά μας, κατεβάζουμε από τη φωτιά και περιμένουμε εωσότου κρυώσει η παρασκευή μας. Σε αυτό το σημείο, μπορούμε να αποθηκεύσουμε το κρέας στην κατάψυξη, ώστε να το αξιοποιήσουμε μελλοντικά.

Για να επιτύχουμε το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα, δεν ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα καθόλου, από την ώρα που θα ανάψουμε την φωτιά και μέχρι να κρυώσει, μην ανησυχήσετε εάν η μυρωδιά του καπνίσματος είναι έντονη, αφού μετά από λίγες ώρες θα ισορροπήσει.

Τα υδρόβια πρέπει οπωσδήποτε να τα επεξεργαστούμε σωστά και παράλληλα, να κρατάμε μόνον τα μπούτια και το στήθος, τα οποία μάς δίνουν και το πιο καθαρό αποτέλεσμα!

ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΙΤΕΜΑΤΟΣ ΓΙΑ ΛΑΓΟΥΣ
Από τον σεφ Ευθύμη Κατσαρέλη

Ο σεφ Ευθύμης Κατσαρέλης, μας εξηγεί την τεχνική της αφαίμαξης-απεντέρωσης και του σιτέματος, για τους λαγούς και για τα αγριοκούνελα.

Αφαίμαξη και απεντέρωση, είναι η διαδικασία που μας επιτρέπει να αφαιρέσουμε όλο το αίμα και τα εσωτερικά όργανα του ζώου, ώστε να διατηρήσουμε το κρέας σε άριστη κατάσταση, μετά από την καταβολή που θα φέρουμε στο ζώο και θα το βάλουμε στην κυνηγετική μας τσάντα.

Κάλο θα ήταν η όλη διαδικασία να γίνεται άμεσα, ώστε να μην πήξει το αίμα και παράλληλα, για να αποφύγουμε το τυχόν σπάσιμο της χολής του ζώου, που ενδέχεται να μας χαλάσει το κρέας.

Η διαδικασία ξεκινάει με τη χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού, με το οποίο κόβουμε την κεντρική αρτηρία του ζώου που βρίσκεται στον λαιμό και κρατώντας το από τα πίσω πόδια, περιμένουμε λίγο ώστε να φύγει όλο το αίμα! Στη συνέχεια ανοίγουμε προσεκτικά την κοιλιά και αφαιρούμε τα ζωτικά όργανα του ζώου. Πλένουμε με λίγο καθαρό νερό και εάν ενδεχομένως το επιθυμούμε, μπορούμε να τοποθετήσουμε εσωτερικά στο ζώο κάποια ποσότητα από θυμάρι ή θρούμπι, ώστε να αρωματιστεί το κρέας του.

Όταν επιστρέψουμε από το κυνήγι, γδέρνουμε το ζώο, το πλένουμε με άφθονο νερό και έπειτα το κρεμάμε από τα πίσω πόδια, ώστε να περάσουμε στη διαδικασία του σιτέματος.

 

Σίτεμα

Θα χρειαστούμε από 8 έως και 24 ώρες, για το επιθυμητό σίτεμα. Το σίτεμα, επιτυγχάνεται μόνον με κρέμασμα του ζώου και με κανένα άλλο τρόπο!

Η κατάλληλες συνθήκες για να σιτέψει το κρέας, είναι μεταξύ 8 και 4 βαθμών κελσίου και όπως καταλαβαίνετε, το καλοκαίρι θα πρέπει να αρκεστείτε σε μόλις 3~4 ώρες σιτέματος, τοποθετόντας το σε κάποιο δροσερό μέρος, όπου στην συνέχεια, θα μεταφερθεί το κομένο κρέας σε μερίδες, στη συντήρηση του ψυγείου...για να τοποθετηθεί στο κατάλληλο σουρωτό σκεύος, ώστε να αποβάλει τυχόν υγρά που έχει.

Το σίτεμα θα μας δώσει την καλύτερη ποιότητα κρέατος και το πιο μαλακό αποτέλεσμα.

 

ΑΓΡΙΟΚΟΥΝΕΛΟ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

    Υλικά :
  • 1 αγριοκούνελο κομμένο σε μερίδες,
  • 2 κουταλιές σούπας βούτυρο,
  • 1 ποτήρι νερού ξηρό κρασί άσπρο,
  • 7 μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου ολόκληρα,
  • 5 σκελίδες σκόρδο,
  • 5 κλαράκια δεντρολίβανο, αλάτι – πιπέρι.
  • Εκτέλεση :

  • Καθαρίζουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε ολόκληρα. Λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κομμάτια του κουνελιού καλά από όλες τις πλευρές. Όταν πάρουν σκούρο χρώμα χρυσαφί, ρίχνουμε το κρασί και 1 ½ ποτήρι νερό. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σκεπάζουμε.
    Αφήνουμε να ψηθεί μια ωρίτσα, σε χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας μια – δυο φορές τα κομμάτια. Σερβίρουμε τα κομμάτια του κουνελιού και τη γαρνιτούρα τους απευθείας από την κατσαρόλα.
.....................................................................................................................................................

ΜΠΕΚΑΤΣΕΣ ΣΑΛΜΙ

Υλικά:

  • 4 μπεκάτσες
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 2 κ.σ. βούτυρο
  • 2-3 ποτήρια νερό ή ζουμί κρέατος
  • 1½ ποτήρι κρασί μαύρο αρετσίνωτο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κ.σ. ντομάτα πελτέ
  • λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • Αλάτι
  • Πιπέρι κ μερικά σπυριά πιπέρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και καψαλίζουμε τις μπεκάτσες αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε τα εντόσθια και τα κρατήσουμε σε ένα πιάτο. (Το στομάχι το πετάμε γιατί πολλές φορές έχει μέσα άμμο.) Κατόπιν αφαιρούμε τα μάτια (επ' ουδενί λόγω πρέπει να μείνουν τα μάτια) και πλένουμε καλά μέσα και έξω. Τις στραγγίζουμε, αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω και τις βάζουμε επάνω στο ξύλο του κρέατος, πιέζουμε τους δύο μηρούς καλά και γυρίζοντας το κεφάλι προς τα πίσω χώνουμε το ράμφος μέσα στον μηρό σπρώχνοντας ώστε να περάσει και στον άλλο. Επειτα τις τοποθετούμε όπως είναι στην κατσαρόλα με το βούτυρο να τσιγαριστούν καλά. Κατόπιν τις σβήνουμε με το κρασί και, αφού πάρουν λίγες βράσεις, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να μισοκρυώσουν. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο βούτυρο και, μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και το ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινο κουτάλι ώσπου να πάρει ένα καστανό χρώμα. Τότε προσθέτουμε το ζουμί λίγο λίγο ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβωλιάσει και εν συνεχεία το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα όπου ψήσαμε τις μπεκάτσες. Ταυτοχρόνως ρίχνουμε και όλα τα εντόσθια κομμένα και τσιγαρισμένα με λίγο βούτυρο. Ρίχνουμε και αλάτι, πιπέρι, την ντομάτα και ακόμη λίγο κρασί, τα φύλλα δάφνης και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα αφήνουμε να βράσουν αρκετά. Κόβουμε εν συνεχεία το κεφάλι της μπεκάτσας με τον λαιμό από τη ρίζα του και τις σχίζουμε στη μέση στο μάκρος. Τις ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα να βράσουν 10', προτού τις κατεβάσουμε ρίχνουμε μέσα λίγες ελιές πράσινες χαραχτές, που θα έχουμε προηγουμένως βράσει με λίγο νερό.

.....................................................................................................................................................

ΤΣΙΧΛΕΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΕΣ

    Υλικά:
  • 10 τσίχλες,
  • Μισό φλιτζ. τσαγιού βούτυρο,
  • 2 κρεμμύδια,
  • 1 ποτηράκι λευκό κρασί, νερό,
  • 1 κουτί ντοματάκια,
  • 1 κουτ. σούπας πελτέ,
  • λίγη ζάχαρη, λίγο δεντρολίβανο,
  • μοσχοκάρυδο σκόνη, μπαχάρι.

Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε τα πουλιά με το τριμμένο κρεμμύδι, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και σβήνουμε με το κρασί.
Ρίχνουμε την ντομάτα, τον πελτέ και τη ζάχαρη, αλάτι – πιπέρι.
Σιγοβράζουμε μέχρι να μελώσουν.
Σερβίρουμε τα πουλιά με πιλάφι.

...................................................................................................................................................

ΟΡΤΥΚΙΑ ΦΛΑΜΠΕ

    Υλικά:
  • 5 ορτύκια,
  • 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο,
  • αλάτι, πιπέρι,
  • 1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ, ζεστό νερό η ζωμό κρέατος, μαϊντανό, λεμόνι
  • Εκτέλεση:

  • Ροδίζουμε στην κατσαρόλα με το βούτυρο τα ορτύκια, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι. Ζεσταίνουμε σε ένα μπρικάκι το κονιάκ και περιχύνουμε τα ορτύκια, βάζουμε αμέσως φωτιά. Όταν η φλόγα σβήσει, προσθέτουμε το νερό, κλείνουμε το καπάκι και σιγοψήνουμε το φαγητό. Σερβίρουμε με ρύζι άσπρο και επάνω σε φέτες ψωμιού τηγανισμένες με βούτυρο. Γαρνίρουμε το πιάτο με μαϊντανό και με τέταρτο λεμονιού.

.....................................................................................................................................................

ΜΠΕΚΑΤΣΕΣ ΦΛΑΜΠΕ

Υλικά:
  • 2 μεγάλες μπεκάτσες,
  • 2 γεμάτες κουταλιές σούπας βούτυρο,
  • αλάτι, πιπέρι, φουα γκρα ή φρέσκο βούτυρο,
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ,
  • φέτες ψωμιού τηγανισμένες με βούτυρο,
  • 4 κουταλιές σούπας κρέμα γάλακτος, λεμόνι.
  • Εκτέλεση:
    Μαδάμε και καψαλίζουμε τις μπεκάτσες. Αφαιρούμε από τα εντόσθια μόνο το στομάχι. Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε μέσα στην μπεκάτσα, προσέχοντας την χολή από το συκώτι. Γυρίζουμε το κεφάλι με το λαιμό προς τα μπούτια και μπήγουμε το ράμφος της μπεκάτσας μέσα σ'αυτά, ώστε να τα κρατήσει ενωμένα.
    Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και ροδίζουμε τις μπεκάτσες.
    Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το περιεχόμενο να σιγοψήνετε.
    Χωρίζουμε στη μέση τις μπεκάτσες, παίρνουμε τα εντόσθια και τα λιώνουμε.
    Προσθέτουμε λίγο φουα γκρα ή φρέσκο βούτυρο και απλώνουμε το μείγμα επάνω σε 4 φέτες ψωμιού τηγανισμένες σε βούτυρο.
    Βάζουμε τις μπεκάτσες ξανά στην κατσαρόλα και τις ζεσταίνουμε. Τις περιχύνουμε με το κονιάκ, αφού τις ζεστάνουμε ανάβουμε φωτιά. Βάζουμε σε πιατέλα τις φέτες ψωμιού και επάνω τοποθετούμε τις μπεκάτσες. Ρίχνουμε τη σάλτσα, την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμονιού τη ζεσταίνουμε και τη ρίχνουμε επάνω στις μπεκάτσες.

.....................................................................................................................................................


ΠΕΡΔΙΚΕΣ ΣΕ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

    Υλικά:

  • 5 πέρδικες,
  • 10 πιπεριές μακρόστενες,
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι,
  • 300 γραμ. κεφαλοτύρι,
  • 8 σκελίδες σκόρδο, βούτυρο, χυμό λεμονιού,
  • αλάτι, πιπέρι, λαδόκολλες, και λίγη ρίγανη.

    Εκτέλεση:
    Πασπαλίζουμε τις πέρδικες με το αλάτι και το πιπέρι έσω-έξω, τις περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και τις βάζουμε περίπου μια ώρα στο ψυγείο. Κόβουμε τις πιπεριές και το κρεμμύδι σε ροδέλες, το τυρί σε κυβάκια και τρίβουμε 4-8 κουταλιές τυρί.
    Καθαρίζουμε το σκόρδο και χτυπάμε τις σκελίδες ελαφρά.
    Αλείφουμε τις πέρδικες και τις λαδόκολλες με βούτυρο, και βάζουμε την κάθε πέρδικα στην λαδόκολλα χωριστά.
    Αφήνουμε στην άκρη μερικές ροδέλες πιπεριές, κρεμμύδι και μερικά σκόρδα.
    Τα υπόλοιπα τα βάζουμε μέσα στις κοιλιές των πουλιών, μαζί με τα κυβάκια τυρί.
    Κλείνουμε τα ανοίγματα με μια οδοντογλυφίδα, αραδιάζουμε πάνω στην κάθε πέρδικα τα υλικά που αφήσαμε στην άκρη και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί.
    Κλείνουμε τις λαδόκολλες και τις δένουμε.
    Ψήνουμε τις πέρδικες στο φούρνο στους 160οc για όση ώρα χρειαστεί σερβίροντας τις ζεστές.

.....................................................................................................................................................

ΠΑΠΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Υλικά:

  • 1 πάπια 1 και μισό κιλό
  • 150 γρ συκωτάκια πουλερικών
  • 60 γρ βούτυρο
  • 2 κρεμμύδια
  • 3 φύλλα φασκόμηλο
  • 1 πότηρι κονιάκ
  • 1 ποτήρι λευκό κρασί
  • 150 γρ μοσχαρίσιο κιμά
  • 1 φέτα ψωμί
  • 1 φλιτζάνι γάλα
  • 200 γρ χουρμάδες
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό
  • μοσχοκάρυδο
  • αλάτι
  • πιπέρι

    Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμόυς.Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο γάλα.Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και το φασκόμηλο και τα τσιγαρίζουμε με λίγο βούτυρο.Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες και τους χτυπάμε στο μπλέντερ, με τα συκωτάκια και το ψωμί αφού το έχουμε στύψει από το γάλα.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο και τον κιμά.Ρίχνουμε λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι ανακατεύουμε, γεμίζουμε τη πάπια με τη γέμιση και τη δένουμε με σπάγγο.Αλατίζουμε την πάπια και την τοποθετούμε σε ένα πυρέξ το οποίο έχουμε βουτυρώσει.Ψήνουμε τη πάπια για 90 λεπτά και κατά διαστήματα περιχύνουμε την πάπια με κονιάκ και κρασί.

.....................................................................................................................................................

ΦΑΣΙΑΝΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Υλικά:

  • 1 φασιανός
  • 3 λεμόνια
  • 1/2 κούπα λάδι
  • Ρίγανη
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τον φασιανό, τον καψαλίζουμε και τον πλένουμε καλά.
Τρίβουμε τον φασιανό με το λεμόνι, τον αλατοπιπερώνουμε και τον πασπαλίζουμε με την ρίγανη (εξωτερικά και στο άνοιγμα της κοιλιάς).
Σε ένα ταψί ρίχνουμε το λάδι,το χυμό των υπόλοιπων λεμονιών, 1 κούπα ζεστό νερό και τον φασιανό και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 1/2 ώρα περίπου.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος βρέχουμε το ψητό με την σάλτσα για να μην στεγνώσει.

.....................................................................................................................................................

.

© Copyright 2009 www.fisi.tv All Rights Reserved Απαγορεύεται η αντιγραφή,αναδημοσίευση, μερικού ή ολικού κειμένου, φωτογραφίας και όποιου άλλου υλικού από την σελίδα χωρίς την σύμφωνη γνώμη του ιδιοκτήτη.