Αγριογούρουνο σαλμί -ηπειρώτικη συνταγή

Διάσημο ηπειρώτικο έδεσμα των Χριστουγέννων από τα κυνήγια της Ηπείρου στα βαθύσκιωτα δάση και τους βοσκημένους πουρναρότοπους είναι το αγριογούρουνο σαλμί. Ο διευθυντής Γαστρονομίας του Ομίλου Unesco Πειραιώς και Νήσων, chef Κώστας Μουζάκης, μαγειρεύει αγριογούρουνο σαλμί. Η υπέροχη μαρινάδα της συνταγής μαλακώνει τις ίνες του κρέατος και το κάνει να λιώνει στο στόμα.

Υλικά

• 1 1/2 κιλό αγριογούρουνο σε μερίδες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό
• 2 μεγάλα καρότα
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 2 μέτρια ρίζες σέλινου σε κομματάκια
• 3 σκελίδες σκόρδου
• 4 φύλλα δάφνης
• Ξίδι
• Κρασί
• Αλάτι – Πιπέρι

Για τη μαρινάδα

• 2 κούπες λάδι
• 3 μικρά καρότα σε φέτες
• 3 μικρά κρεμμυδάκια
• 2 μικρές ρίζες σέλινο σε κομματάκια
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 3 κλωνάρια μαϊντανού
• 10 κόκκοι πιπέρι

Eκτέλεση

• Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει.
• Ρίχνουμε τα υπόλοιπα εννέα υλικά και τα ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά 10′, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά.
• Ρίχνουμε το κρασί και το ξίδι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε τη μαρινάτα για 30′.
• Αφήνουμε να κρυώσει.
• Αφαιρούμε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα και τα γαρίφαλα και περιχύνουμε με τη μαρινάτα αυτή τα κομμάτια του κρέατος, που έχουμε τοποθετήσει σ’ ένα πήλινο σκεύος. Σκεπάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.
• Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα κι αφήνουμε να στραγγίσει σε τρυπητό.
• Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει και σοτάρουμε μέσα σ’ αυτό το κρέας.
• Ρίχνουμε το κρασί, το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, τα σκόρδα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
• Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με λίγη σάλτσα.
• Κατεβάζουμε το από τη φωτιά.
• Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ζεστή πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά σε χαμηλό φούρνο.Αφαιρούμε τα κομμάτια κρέατος από τη σάλτσα και βγάζουμε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τα φύλλα δάφνης.
• Την υπόλοιπη την περνάμε στο μπλέντερ και κατόπιν από λεπτή σήτα για να γίνει λεία.
• Περιχύνουμε μ’ αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και συνοδεύουμε το φαγητό με χυλοπίτες ή πατάτες.

---

Ο chef Κωνσταντίνος Μουζάκης είναι διευθυντής Γαστρονομίας του Ομίλου Unesco Πειραιώς και Νήσων.

ΠΗΓΗ https://christmas.ert.gr/ipirotiki-agriogourouno-salmi/