Πάπια σαλμί

Ένα σιγομαγειρεμένο φουρνιστό ή μαγειρευτό είναι το σαλμί, συνήθως με κυνήγι (εδώ πάπια) και πλούσια σάλτσα κρασιού. Κι είναι πεντανόστιμο.

20′ προετοιμασία

2 ώρες μαγείρεμα

Σύνολο: 2 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 πάπια βάρους περίπου 2 κιλών
•  400 ml Ξινόμαυρο ή άλλο δυνατό κόκκινο, ξηρό κρασί
•  300 ml νερό
•  1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι + 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

•  4 μικρές φέτες μπαγιάτικο ψωμί
•  το συκώτι της πάπιας (ή 300 γρ. συκωτάκια κότας)
•  20 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  20 ml κονιάκ
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για την πάπια σαλμί ξεκινάμε και σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κόκαλα, τις φτερούγες και τον λαιμό της πάπιας για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να αφήσουν καραμελωμένα υπολείμματα στον πάτο της κατσαρόλας.
2. Σβήνουμε με το κρασί, ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα και προσθέτουμε το νερό, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι.
3. Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει βράση και ξαφρίζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μειωθεί και να δέσει.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι. Την αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
6. Αλατίζουμε καλά τα στήθη και τα μπούτια της πάπιας.
7. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
8. Ρίχνουμε τη μισή σάλτσα που ετοιμάσαμε και το 1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια θυμαριού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά.
9. Βγάζουμε από την κατσαρόλα το στήθος της πάπιας, γιατί έχει ήδη ψηθεί, και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
10. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα στα μπούτια για άλλα 35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά.
11. Αν δούμε ότι η σάλτσα δένει πολύ και κοντεύει να πήξει, την αραιώνουμε με λίγο καυτό νερό.
12. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το στήθος μαζί με τα ζουμάκια της πιατέλας, σείουμε το σκεύος για να καλυφθούν με σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σερβίρισμα

1. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού μέχρι να ροδίσουν απαλά.
2. Ψιλοκόβουμε το συκώτι της πάπιας και το σοτάρουμε με το βούτυρο σε ένα τηγανάκι, σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
3. Σβήνουμε με το κονιάκ, ανακατεύουμε μία φορά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Μοιράζουμε τα συκωτάκια στις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.
5. Τακτοποιούμε την πάπια σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα της κατσαρόλας.
6. Σερβίρουμε την υπόλοιπη σάλτσα ξεχωριστά και συνοδεύουμε με τις φέτες ψωμιού με τα συκωτάκια.
7. Προαιρετικά συνοδεύουμε και με πατατούλες φούρνου, αρτυμένες με μυρωδικά και σκόρδο.

Μυστικά

*  Ζητάμε από τον κρεοπώλη να χωρίσει τα στήθη, να τα φιλετάρει, να κρατήσει τα μπούτια με το κόκαλο και να μας κρατήσει ξεχωριστά τα κόκαλα από το φιλετάρισμα, τις φτερούγες, το συκώτι και τον λαιμό της πάπιας.

Στο ποτήρι μας Ξινόμαυρο Αμυνταίου.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.

ΠΗΓΗ:gastronomos.gr